初めての修行①

フランスでの経験
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AGENでミシュラン1つ星レストランでの修行がスタート

AGEN(アジャン)というボルドーの近郊街のミシュラン1つ星レストランでの修行がスタートしました。

3月6日初日から1カ月間ほどの話です。

1日12~15時間働く日々。


ミシュランの星がつくだけあって、かなりレベルが高く、質の高い料理が求められています。





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最初の仕事

初日に、一番最初にまかせてもらえた仕事は、魚をさばくことでした。

まさか、最初から魚をおろさせてもらえるなんて、考えてもいませんでした。


魚をさばくのを全部まかされ、


初日から魚や烏賊や海老を100匹ぐらいさばく日々。

80cm以上ある魚や高級魚や、日本にない魚さばいたりしています。

海老、ラングスティーヌ(手長エビ)、烏賊、平目、サンピエール(マトウダイ)、イトヨリダイなどなど・・・

セコンド(副料理長)のアレックスというフランス人がいつも親切に仕事を教えてくれます。

朝仕事がスタートしてから、決められた時間まで魚をさばくのですが、触ったことのない魚は、アレックスが教えてくれます。

時間が間に合わないときには、アレックスが必死の形相で手助けしてくれます。

(ありがとう・・アレックス・・)

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仕込み&仕込みの日々

 とにかく大量の魚を時間内にさばき、時間との闘い。

 魚をさばくことが大変ですが、実は一番、大変なのは、さばいた後に、シンクや水回りを綺麗にすること・・・

 うろこ1つ残っているとシェフが機嫌が悪くなるので、いかに綺麗に仕事をするかが重要なポイントに!

 あと、大変な作業が、野菜の下処理・・・

 グリーンアスパラやホワイトアスパラを丁寧に丁寧にがくをとり、皮をむく作業。


 簡単そうで、薄皮一枚、シェフの思うようにした処理するのに、四苦八苦していました。

 特にホワイトアスパラは、高級品なので、折ってしまったりすると、シェフの逆鱗に触れるので、大変・・・

 アレックスが教えてくれて、失敗すると、さりげなく、証拠隠滅してかくしてくれたり(笑)

 アスパラも1ケース分下処理をするので、何十本と・・・

 一番大変な作業は、ベビーリーフの仕分け。

段ボール一杯のベビーリーフが届くと、シンクいっぱいに水を張って、大きい葉や傷んでいる葉は、賄い用にし、

綺麗で小さめの葉のみを営業で使用するので、仕分けをします・・・

ひたすら、ベビーリーフの仕分け・・・ 時間がないなかでのつらい仕事でした。

その他にもいろいろな仕込みをやらせてもらえました。


次に営業中の仕事についてです^^

続く・・

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