ＡＧＥＮでミシュラン１つ星レストランでの修行がスタート
ＡＧＥＮ（アジャン）というボルドーの近郊街のミシュラン１つ星レストランでの修行がスタートしました。
3月6日初日から１カ月間ほどの話です。
１日12～15時間働く日々。
ミシュランの星がつくだけあって、かなりレベルが高く、質の高い料理が求められています。
最初の仕事
初日に、一番最初にまかせてもらえた仕事は、魚をさばくことでした。
まさか、最初から魚をおろさせてもらえるなんて、考えてもいませんでした。
魚をさばくのを全部まかされ、
初日から魚や烏賊や海老を１００匹ぐらいさばく日々。
８０ｃｍ以上ある魚や高級魚や、日本にない魚さばいたりしています。
海老、ラングスティーヌ（手長エビ）、烏賊、平目、サンピエール（マトウダイ）、イトヨリダイなどなど・・・
セコンド（副料理長）のアレックスというフランス人がいつも親切に仕事を教えてくれます。
朝仕事がスタートしてから、決められた時間まで魚をさばくのですが、触ったことのない魚は、アレックスが教えてくれます。
時間が間に合わないときには、アレックスが必死の形相で手助けしてくれます。
（ありがとう・・アレックス・・）
仕込み＆仕込みの日々
とにかく大量の魚を時間内にさばき、時間との闘い。
魚をさばくことが大変ですが、実は一番、大変なのは、さばいた後に、シンクや水回りを綺麗にすること・・・
うろこ１つ残っているとシェフが機嫌が悪くなるので、いかに綺麗に仕事をするかが重要なポイントに！
あと、大変な作業が、野菜の下処理・・・
グリーンアスパラやホワイトアスパラを丁寧に丁寧にがくをとり、皮をむく作業。
簡単そうで、薄皮一枚、シェフの思うようにした処理するのに、四苦八苦していました。
特にホワイトアスパラは、高級品なので、折ってしまったりすると、シェフの逆鱗に触れるので、大変・・・
アレックスが教えてくれて、失敗すると、さりげなく、証拠隠滅してかくしてくれたり(笑)
アスパラも１ケース分下処理をするので、何十本と・・・
一番大変な作業は、ベビーリーフの仕分け。
段ボール一杯のベビーリーフが届くと、シンクいっぱいに水を張って、大きい葉や傷んでいる葉は、賄い用にし、
綺麗で小さめの葉のみを営業で使用するので、仕分けをします・・・
ひたすら、ベビーリーフの仕分け・・・ 時間がないなかでのつらい仕事でした。
その他にもいろいろな仕込みをやらせてもらえました。
営業中の仕事
営業中は、シェフのサポート。
常にシェフの隣で、シェフの仕事をサポートすることに。これが・・・・ (以下略（笑）
温かい料理のお皿は、オーブンで温めるのですが、温めすぎると、激熱なお皿で、持てません・・・
お皿も高級なお皿ばかりで、絶対に壊せないし、少しでも指紋が付くと、シェフがおこるので、必死・・・
最初は、熱い皿との闘いでしたが、人間そのうち要領がわかってくると、オーブンでも取りやすい位置にお皿を温めたりするようになりました。
言葉の壁
フランス語がほんど話せない私にとって、感覚で、次いる道具や食器を準備したり、シェフの考えていることを想像して動いたり・・・
フランス語のオーダーを聞き取り、書いたり読んだりもしなきゃいけないので、毎日必死に、言葉を覚えながら、働いています。
もちろん、営業中も時間があるときは、シェフやアレックスにフランス語を教えてもらいながら、分からない単語があれば、すぐ聞くようにしています。
当然、アジャンにもレストランにも日本人はいないので、この１か月間、まったく日本語を使っていない生活です。
数週間経つと、レストランでもなんとかシェフの一つ先の行動ができるようになり、オーダーも読めるようになり、半分ぐらいはオーダーも聴きとれるようになりました。
フランス語も少しずつ理解できるようになり、フランス語しか使わない生活にも慣れました。
レストランではフランス語を理解してるというより、感覚で覚えてるって感じですが（笑）
そして、まかせてもらえる仕事もどんどん増えていく日々です。
営業終了後は
料理やデザートがすべて出し終えるのは、日々よってオーダーの入る方や時間によって違うのですが、そのあと、ひたすら掃除をする時間になります。
作業台は、指紋一つついていない状態まで、ひたすら磨く！
コンロとコンロ横のプラック（鉄板のようなもの）もひたすら、やすりで磨いて磨いて・・・
ダクトも磨く・・・
ひたすら、掃除をして、お昼の営業が終了です。
もちろん、中休みがあって、次は夜の営業の準備が始まります。
夜の営業の前には、サービスや料理人などみんなで、賄いを食べます。
いろんなサービスの人が親切に、パンをくれたり優しくしてくれました。
朝は早くから夜遅くまで、１日12時間～15時間働く日々です。
レストランと住み込みが同じ場所なので、その点が良かったです。
仕事が終わってから、必ずしていた事は、その日に覚えたり、した事を忘れないように記録するようにしていました。
さばき方や、
料理も。ひたすら、メモメモ。
この１カ月、いろいろな日々の中で、
シェフがいつも言っている言葉。「C’est joli.」（セジョリ）
すべての料理や作業や道具や行動が、「綺麗・美しく」でなくてはいけないのです。
続く・・
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