昨年１１月、夫婦でご当地タニタごはんコンテスト全国大会に出場し、グランプリを頂きました。
全国の郷土料理を「タニタが考える健康的な食事の目安」に基づき現代風にアレンジし、安全・安心かつ健康的な「食」のソリューションとしてリ・クリエイト。郷土料理の継承とともに、新しい地域の特産品として広く認知・普及させ、地域の活性化に結び付ける。
条件が、３人以下のチームで、メンバー1人に栄養士か管理栄養士を入れること。一食あたり５００～８００キロカロリー、基本は主食、主菜、副菜とする。主食は１００～２００ｇ、主菜は７０～150ｇ、野菜は150ｇ以上使う事、食塩相当量は3.4ｇ以下とする。という内容でした。
（タニタごはんコンテスト募集の概要欄より）
メニューは、栄養士兼フランスのミシュラン一つ星レストランの副料理長であった主人と、二人でサスティナブルをテーマに考えました。
環境問題は年々深刻になっています。これまでにない災害が世界各地で起きていて、特に発展途上国の人達は、食料不足だけでなくエネルギーの格差もあり、この異常気象の暑さにエアコンなしで耐えています。ますます農作物の収穫も悪影響にあります。
将来は世界中で深刻な水ストレスにになるとも言われています。将来の子供たちの為にも、環境問題は大変重要な問題です。
食からサスティナブルに繋がるように、郷土料理をタニタが考える健康的な食事の目安に基づき現代風にアレンジし、食品ロスを意識しました。鯛のあらや野菜のくずも最後まで使い切っています。
このメニューを考えた理由
明石は、子どもと明石公園の帰りに一緒にお買い物をしに魚の棚商店街にいつもよく寄ります。
魚の棚商店街は、地元の魚屋さんや玉子焼き（明石焼き）のお店、八百屋さんが並んでいます。魚屋さんの魚はとても新鮮で、タコや鯛をよく見ます。歩いているだけでも楽しい場所です。
地元の漁師さん達が選んだその季節で最も美味しい旬の魚の事をプライドフィッシュと言います。
兵庫のプライドフィッシュ明石だこは、夏ですがコンテストのある秋の１１月は、もみじ鯛がプライドフィッシュです。
明石鯛は春先から初夏にかけて桜鯛と言われその季節に漁獲されますが春は産卵シーズンであり、秋が一番脂がのっていて美味しいと言われています。
兵庫県主食に明石の鯛めしから明石鯛のロティ鯛めしとハーブ・煎茶のお茶漬けにしました。
主菜は、父がよく加古川のかつめしをおいしい！と言っていたのを思い出し、私も駅周辺にかつめし屋さんに行った事があるのですが、ご飯の上にデミグラスソースがたっぷりかかっていて、とても美味しかったです。
そのかつめしをアレンジして、豚肩ロースと高野豆腐のカツメシ風を作りました。
副菜の姫路のおでんは、おでんを生姜醤油で付けて食べます。おでんは普通のおでんです🍢
お祭りなどの屋台でも、おでんにはしょうが醤油で、白いトレーにしょうが醤油を入れて、よく煮込んだおでんを入れてくれて、少しずつ付けながら食べます。
味が染み込んだおでんに生姜醤油はとても良く合います。塩分を減らすために、トマトの旨味成分を使用し、トマトと生姜の洋風おでん仕立てを作りました。
明石鯛のロティ鯛めしとハーブ・煎茶のお茶漬け
ロティとは「オーブンで焼く」という意味のフランス語です。
下のご飯も、鯛の残りの部分と炊いており土鍋のおこげや鯛の風味が味わえます。
冷たい煎茶をかけることにより、糖の吸収を抑え「レジスタントスターチ」効果があります。
鯛の旨味やおこげがつまったご飯の上に、油を使わずに調理した鯛とハーブが上にのせてあり、これぞ高級鯛茶漬け。大きな鯛の切り身があるので、食べ応えを感じる一品です。
豚肩ロースと高野豆腐のカツメシ風
豚肩ロースと高野豆腐のカツメシ風は、ごはんは主菜なのでありませんが高野豆腐を巻いたカツの下にキャベツをしき、更に下にはソースをひいてなるべく忠実に再現しています。
パカッと切ると豚肉を高野豆腐で巻いてあるのが分かりやすいです。タンパク質は減らさずに大豆たんぱくの高野豆腐にすることによりカロリーを抑えています。
高野豆腐で噛む回数を増やして満足感を得やすくしています。
調理も油で揚げずにオイルカットしてあり、更に香草パン粉で洋風に。
上に野菜を載せることにより、ビタミンCの吸収を高めるのはビタミンE、ビタミンEの吸収を高めるのはビタミンAというように、栄養の相乗効果も期待できます。
上にかけるデミグラスソースを下にしくことのより、減塩と見た目の美しさもあります。
トマトと生姜の洋風おでん仕立て
フードマイレージという言葉があります。食糧の輸送距離という意味で、食材の輸送距離が長いと輸送する時に出される二酸化炭素Co2が多く排出されます。
地元の食材を積極的に使う事により、二酸化炭素の排出が減り、地球環境への負荷が軽減されます。
トマトと生姜の洋風おでん仕立ては、地元の食材を使いフードマイレージを減らしています。
また、食を農から考えることにより、食材がどのようにして作られたか、生産者側が分かると消費者も安心できます。
おでんは、トマトの旨味成分と生姜のアクセントで減塩効果を期待しています。
おでんの出汁に野菜のくずやハーブの軸などを一緒に煮込み、味に奥深さを加えたサスティナブルな一品です。
この三品を全てを合わせて６２０キロカロリーほどで、ヘルシーな洋風郷土料理です。
兵庫県に来られた時には、加古川のかつめし、明石の鯛めし、姫路のおでんも一度食べてみて下さいね。
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